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面食的饧发与发酵不一样

点击次数:1079 发布时间:2020-07-04

面食的饧发与发酵差别很小,并且饧发房与发酵房基本都是采用的同一种设备,很多人都将其混为一谈,其实,原则上讲,两者还是不一样的。因为工艺的不同,醒发房或发酵房实质上是一种设备两用的。

 

 

 

大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵,整形后最后的发酵叫做饧发。做面食一般用中种法发酵,又称二次发饧法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。

 

 

 

饧发时将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

 

 

 

醒发时是指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。也指经过发酵的面。

 

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