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肉脯烘干房的烘干工艺讲解

点击次数:378 发布时间:2020-05-26

肉脯烘干房是一款为腌制过的猪肉或牛肉进行烘干脱水的大型生产型设备,通过热风和排湿系统带走烘房内部的水分,使原本含水量在80%左右的肉制品,可以烘干至25%左右,从而促进发色和脱水熟化,制成半成品。要最终制成肉脯干,最后再经过高温陪烤即可,风味独特,集色、香、味、形一体。

在肉脯烘干过程中,有哪些工艺讲究呢?我们该如何设定温度、风量、排湿、时间等技术指标?也是食品厂家经常问到的:在多少温度的情况下,应该烘烤多久。下面,我们就以武汉格特生产的肉铺烘干房为例,进行详细讲解。

首先,我们计算一个公式,烘干房要把含有80%水分的肉制品烘干到25%左右,也就是要脱掉55%的水分。假如我们现在一次性烘烤1吨的肉制品,就要脱掉550公斤的水,这些水分是被烘干房内的热风给带走的,这里我们只需要再计算一下单位时间内热风带走的水分是多少,就可以算出1吨的肉制品需要烘干多少时间为宜。

为了更好的保证肉的品质不被破坏,同时提高烘干效率,一般建议采用55-60℃温度,前期烘干温度可稍高。由于每款烘房的尺寸以及环境温度的不统一,需要采用控制变量法,算出单位时间内的脱水量,也就是脱水效率。首先设定好温度、排湿频率与风量(可先选择默认),开始烘干,当烘房湿度接近或小于室外环境湿度之后,可选择停止运行,查看烘干时间,再取出肉制品进行水量分析,通过计算,可以得到单位时间内的脱水量。比如一小时脱水5%,那么很简单,按照此工艺,可以计算出烘干时间为10小时左右。

考虑到环境、烘房尺寸、肉的品质、工艺等不确定因素,我们一般是建议食品工厂在首次使用肉脯烘干房时,先计算脱水效率,再制定烘干工艺,一般而言,对于500公斤以上肉制品,建议先烘烤4-6小时左右进行测试。

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